Un amigo me pidió que le recomendara un queso para una cena especial. Quería algo que "no fuera el típico emmental de los sándwiches". Algo que contara una historia.
Probamos cinco quesos de montaña. Este se quedó. L'Etivaz AOP se elabora con leche cruda de vacas que pastan en pastos florales alpinos. No es una leche cualquiera: la flora de alta montaña da una leche más aromática.
La maduración supera los 14 meses. Durante ese tiempo, las piezas se lavan y se cuidan a mano. Eso explica su corteza limpia y aromática, y los pequeños cristales crujientes que aparecen en la pasta. Son cristales de tirosina, un signo de una buena maduración larga.
En boca es delicado. Sabe a fruta madura, con un toque a nuez. Nada que ver con la intensidad agresiva de un queso de cabra fuerte o un azul. Es un queso para comer solo, con un buen pan, o acompañado de una pera.
Funciona para el que quiere un queso con personalidad pero sin estridencias. Para el que se aburre de los quesos tiernos y sin sabor. Para el que aprecia que una materia prima y un oficio artesanal den un resultado complejo.
No funciona para quien busca un queso para fundir en una pizza o para gratinar. Su precio (16.00 €) no lo justifica para ese uso. Tampoco funciona para quien va justo de presupuesto: es una compra para un momento especial o para un amante del queso que valora el origen.
Si buscas el sabor intenso y picante de un queso azul para una ensalada, este no es tu queso. El L'Etivaz va por otro camino: el de la sutileza alpina.
En 250 Gramos de Queso no te venden un queso y ya. Te dicen por qué uno y no otro. Probamos cinco quesos alpinos antes de quedarnos con este. Los descartamos porque tenían la corteza demasiado seca, o porque el sabor a nuez era apenas perceptible, o porque la textura resultaba harinosa.
El detalle que decantó la balanza fue la corteza. El L'Etivaz tiene una corteza lavada que muestra el mimo. Es aromática, casi untuosa al tacto. No entra en la selección si la corteza está rota o si el queso presenta grietas. Aquí se controla pieza a pieza.
Cuando compras online, no ves el queso antes de pagar. Por eso, que el criterio de selección sea riguroso es tu única garantía. Aquí no hay un call center. El asesoramiento lo da quien ha catado el producto.
En catálogo promete un queso alpino complejo. En la realidad, es un queso que requiere ser comido con atención. No es un queso para picar sin pensar. Si lo dejas en la nevera un mes sin protección, se seca y pierde su aroma.
Si este L'Etivaz no es lo que buscas, hay otras opciones reales en el catálogo de 250 Gramos de Queso. Cada una para un momento distinto.
L’Etivaz AOP — 16.00€
Tiene un sabor delicado, frutal, con un fondo de nuez muy suave. No es un sabor fuerte. Si te gustan los quesos de vaca con algo de maduración, te gustará. La textura al fundir en boca es lo que más sorprende.
Si lo guardas en la nevera bien envuelto en papel de queso o en un paño húmedo, aguanta en perfecto estado unas 2-3 semanas. Pasado ese tiempo, la corteza se endurece y el sabor se aplana. Es un queso para consumir no muy rápido, pero tampoco para almacenar meses.
No es recomendable. La congelación rompe la estructura de la pasta y el queso se vuelve arenoso y pierde aroma. Si necesitas conservarlo más tiempo, mejor cómpralo en el momento de consumir.
Un vino blanco de montaña, tipo un Chasselas suizo o un blanco de Rueda joven, le va muy bien. Un tinto ligero de uva Pinot Noir también funciona. Evita tintos muy potentes o con mucha barrica, que matan su sutileza.
Al ser un queso curado de 14 meses, el contenido de lactosa es prácticamente nulo. La mayoría de las personas con intolerancia lo toleran sin problemas. Si tu intolerancia es severa, consulta a tu especialista.
Cuando lo recibas, sácalo del embalaje y déjalo reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de consumirlo. Así se activan los aromas. Guárdalo luego en la nevera, pero no en la parte más fría (la del termostato).
No, al contrario. Esos cristales blancos son tirosina, una señal de buena maduración. Se forman de manera natural en quesos de pasta dura tras largos periodos de curación. Son crujientes y no afectan al sabor, le dan textura.
Funciona muy bien en una tabla, pero no lo pongas al lado de quesos muy fuertes (azules, cabras muy viejos) porque se pierde. Ponlo al lado de un queso suave de oveja y de un queso de cabra joven. Así se aprecia su perfil alpino.
Se puede comprar todo el año. Su larga maduración permite que siempre haya stock. Eso sí, la calidad de la leche varía con las estaciones, y la de primavera-verano (pastos florales) es la más aromática. Si puedes, cómpralo en otoño o invierno, cuando la leche del verano ya está madurando.