El Persillé de Chèvre de la Ferme de la Tremblaye es un queso azul elaborado con leche de cabra. No es el típico azul que esperas: no tiene la salinidad extrema ni la textura quebradiza del roquefort clásico. Aquí la leche de cabra le da una base más fresca y una untuosidad que lo acerca a una crema.
Lo elegimos porque combina dos mundos. Por un lado, el moho azul Penicillium que aporta ese punto picante característico. Por otro, la leche de cabra de la granja, que suaviza el conjunto y lo vuelve casi adictivo. Es un azul que se deja comer solo, sin necesidad de acompañarlo con miel o fruta para disimular la potencia.
En cata, lo que nos convenció fue la textura: ni se desmiga ni es pastosa. Al corte, la pasta es firme pero cede con facilidad. En boca, el moho azul aparece justo después del primer contacto, pero se funde con la nota láctica fresca de la cabra. No hay amargor final, algo que descartamos en otras referencias de la misma categoría.
Funciona para el que llega a 250 Gramos de Queso diciendo: "los azules me parecen todos iguales, demasiado salados". O para quien prueba un roquefort y nota que le falta algo, que le gustaría más cremosidad. Este queso es perfecto para untar en una tosta de pan de masa madre sin que domine el plato, pero dejando claro que hay un azul presente.
También encaja si buscas un queso de régimen variado: al ser de cabra y tener menos lactosa que los de vaca, resulta más digerible para ciertos estómagos sensibles, aunque siempre hay que probar.
No funciona si lo que quieres es un roquefort clásico con esa potencia salina y textura terrosa. Este es más amable, menos confrontacional. Tampoco es para quien odie el sabor del moho azul: aparece, aunque domado por la cabra.
En 250 Gramos de Queso no vendemos lo que pone en un catálogo. Probamos cinco azules de cabra diferentes de proveedores franceses y este se quedó. Descartamos tres porque eran demasiado ácidos: la leche de cabra fermenta rápido y si no se controla, el queso sabe a yogur cortado. Otro lo descartamos por textura harinosa, señal de que la maduración no fue pareja.
Aquí el detalle que decanta la balanza es el control del pH en la granja. La Ferme de la Tremblaye estabiliza la leche antes de añadir el cuajo, algo que no todos los artesanos hacen. Eso evita que el queso se vuelva ácido al cuarto día de abierto. Es un detalle que una gran superficie no puede decirte, porque no sigue el ciclo del producto.
No entra en la selección un queso azul de cabra si no es de una sola granja. Si mezclan leches de varias, pierdes la trazabilidad del sabor. Aquí sabes que cada pieza viene de la Ferme de la Tremblaye, en La Boissière-Ecole, a 50 km de París.
No es la mejor opción si necesitas un queso azul intenso y salino para rallar sobre una pasta o una ensalada fuerte. Su perfil cremoso se pierde al calentarlo demasiado y la parte azul no domina lo suficiente para competir con otros ingredientes potentes.
Si te va la intensidad clásica y quieres un azul de oveja DOP, el Roquefort DOP Coulet Petite Cave (4,50€) es una ración individual perfecta para probar sin compromiso. Ideal para presupuestos ajustados o para quien quiere el sabor de toda la vida.
Si prefieres un azul más suave y ecológico de vaca, el CampoBio Ecológico (9,90€) es menos complejo, más láctico y funciona bien en postres salados o con fruta. Bueno para quien se inicia en los azules.
Para paladares que quieren cremosidad sin riesgo, el Peperal (14,90€) es un azul de vaca con un toque láctico limpio, menos arriesgado que el de cabra y con una textura más mantecosa. Perfecto si el punto de la cabra te echa para atrás.
Queso Azul de Cabra Persillé de Chèvre – Ferme de la Tremblaye — 11.90€
No. El roquefort tradicional es más salino y tiene una textura más quebradiza. El Persillé de Chèvre es más cremoso y el sabor a cabra suaviza la potencia del moho azul. Es un azul accesible sin ser plano.
Sí, la corteza natural es comestible. Es fina, blanca y con un ligero tono azulado. Aporta un toque terroso que complementa bien la pasta cremosa. Si prefieres solo la parte interna, puedes retirarla sin problema.
Envuélvelo en papel de queso o en un paño ligeramente húmedo y guárdalo en la parte menos fría de la nevera (zona de verduras). Consumir en un plazo de 4-5 días para disfrutar de su textura óptima.
Con vino blanco seco, tipo un Sancerre o un Chenin Blanc del Loira, el contraste es perfecto. Con tinto, busca uno ligero y afrutado como un Beaujolais. Evita tintos con mucha madera porque el tanino choca con la frescura de la cabra.
Se puede, pero pierde su gracia. Al calentarse, la cremosidad se funde y el sabor a cabra se intensifica, pudiendo volverse amargo. Es mejor para consumir en frío o templado, sobre una tosta o tabla de quesos.
No. Al ser un queso madurado con moho azul, no está pasteurizado en todos los casos y el riesgo de listeria existe. Las embarazadas deben evitarlo, como norma general con los quesos de leche cruda o de moho azul.
La trazabilidad. Este viene de una sola granja que controla la fermentación. En los supermercados, los azules de cabra suelen ser mezclas de leches de varias explotaciones, lo que hace que el sabor sea más plano y a veces amargo. Aquí sabes cuándo y dónde se hizo.
La pieza entera suele rondar los 250 gramos, aunque puede variar ligeramente por ser un queso artesano. Se vende al peso, así que en la tienda online puedes consultar el peso exacto de la unidad disponible.