El Margalet Papillon es un queso de oveja blando, elaborado con leche pasteurizada, de la región francesa de Aveyron, en Occitania. Lo produce la quesería Papillon, la misma que firma uno de los roquefort más conocidos, pero aquí en versión tranquila.
Su pasta es cremosa, casi untuosa, y la corteza enmohecida le da un punto terroso. En boca aparece leche fresca, un toque de seta y un fondo de frutos secos muy ligero. Nada es estridente. Nada pide atención.
Nosotros lo usamos para equilibrar tablas con un azul potente (como el propio Roquefort Papillon Noir, que también vendemos) o un curadu. Es el respiro entre dos bocados intensos.
Funciona para quien prepara una tabla de quesos en casa y nota que todos los trozos son demasiado parecidos o demasiado potentes. El Margalet se queda en un segundo plano y deja que el resto luzca.
También vale para quien empieza con el queso de oveja y busca algo sin el toque láctico fuerte de los semicurados ni la sal del azul.
No funciona si buscas un queso de oveja con carácter, con punto de picor o una textura firme para rallar. Aquí no hay nada de eso. Es un queso de conversación, no de discurso.
Probamos cinco quesos de oveja blandos con corteza florida antes de quedarnos con el Margalet. Descartamos tres porque en cata a ciegas resultaban insípidos o tenían un regusto amargo que no se iba. Este fue el único que mantuvo la suavidad sin volverse plano.
El detalle que decanta la balanza es su punto de seta. La mayoría de quesos blandos de oveja se van solo a la leche, y al rato saturan. El Margalet tiene un segundo matiz que lo hace más interesante sin volverse complejo.
Cuando un cliente llama y dice: "quiero un queso que no le gane a los demás", este es el que enviamos. No lo decimos por vender, lo decimos porque funciona así en las tablas que montamos en la tienda.
Si lo que buscas es un queso de oveja para fundir o para combinar con mermeladas fuertes, el Margalet se pierde. Es demasiado delicado. Necesitas algo con más estructura.
Dentro del catálogo de 250 Gramos de Queso hay opciones que cubren otros perfiles:
Queso de oveja blando Margalet Papillon — 5.90€
No. Es un queso blando de oveja con sabor suave. Notarás leche, un toque de seta y frutos secos muy ligero. No tiene el punto picante de un queso curado ni la sal de un azul.
Funciona bien con pan neutro, uvas o membrillo suave. También con un vino blanco joven o un cava brut. Evita mermeladas muy dulces o vinos tintos con mucho tanino, se pierde.
Puede ser. El queso de oveja tiene fama de ser más potente que el de vaca, pero este es muy láctico y suave. Si alguien ha probado solo quesos de oveja curados y no le gustaron, este margen es otro mundo.
En nevera, envuelto en papel de horno o en su papel original. No uses film transparente directo, la corteza necesita respirar. Sácalo 15 minutos antes de comer para que recupere textura, pero no más.
No recomendamos congelarlo. Al descongelar la textura se vuelve granulosa y la corteza florida se rompe. Mejor comprar poca cantidad y consumir en pocos días.
En Aveyron, región de Occitania, al sur de Francia. Lo elabora la quesería Papillon, conocida por su Roquefort, pero en este caso es un queso de pasta blanda con corteza florida.
Sí, dentro de una producción industrial controlada. La leche es pasteurizada y el proceso está estandarizado, pero la maduración en las cavas de Papillon sigue métodos tradicionales. No es un queso de fábrica sin más.
Bien conservado en nevera, unos 7-10 días. Pasado ese tiempo la corteza puede oscurecerse y el sabor volverse amargo. Si ves moho verde o negro fuera de la corteza blanca, retira esa parte con un cuchillo.
Es justo para lo que lo recomendamos. Colócalo al lado de un azul o un curado potente. Sirve como respiro. Córtalo en porciones finas para que no ocupe demasiado espacio.
La leche de oveja aporta más grasa y una textura más untuosa. También el sabor es ligeramente más láctico, aunque en este caso menos intenso que en un queso de oveja curado. Si te gusta el camembert, este puede ser un paso suave a la oveja.