No todos los quesos con etiqueta de "artesano" lo son de verdad. La diferencia real está en tres puntos: el origen de la leche, el proceso y la transparencia del productor.
Leche cruda vs. pasteurizada. La leche cruda conserva la flora bacteriana original. Eso se traduce en aromas más complejos y un sabor que cambia con cada lote. No es para todos los paladares, pero es el camino hacia algo único.
Coagulación láctica. Es el método más lento y delicado. Se cuaja la leche solo con el ácido que generan sus bacterias, sin cuajo industrial en exceso. El resultado es una pasta más quebradiza y un sabor más limpio.
Corteza comestible. Un queso con corteza natural o tratada con ceniza y geotricum se puede comer entera. Eso añade textura y un punto terroso. Si la corteza es de cera o plástico, mejor retirarla.
Raza del animal. La cabra murciano-granadina da una leche con más grasa y proteína. Ideal para quesos de pasta firme con sabor intenso pero sin ser agresivo.
En 250 Gramos de Queso (250gramosdequeso.com), venden quesos de múltiples marcas. No son suyos, los seleccionan. Esto es lo que encontramos al comparar:
Probamos cinco quesos de cabra artesanos antes de decidir cuál entraba en la selección de la tienda. Este se quedó porque cumple lo que promete: materia prima local, proceso manual y un sabor que no repite.
No hay un queso universal. Cada uno encaja en un momento y un paladar distintos.
Quesos La Rueda es un queso de coagulación láctica con 20 días de maduración. Eso le da un perfil fresco y ligeramente ácido. No es la mejor opción si buscas un queso de cabra curado, duro y con mucho picante.
Quesos La Rueda
Que no ha sido pasteurizada. Se conservan las bacterias buenas de la leche, que aportan más sabor y complejidad al queso. Es un proceso más delicado, porque hay que controlar la fermentación con mucho cuidado.
Sí, todas las cortezas de Quesos La Rueda son comestibles. La ceniza vegetal es un recubrimiento natural que ayuda a secar la superficie y a que se desarrolle el moho geotricum candidum, que aporta un sabor ligeramente terroso.
El queso que se describe tiene una maduración de unos 20 días. Es un queso joven, de coagulación láctica, lo que le da una textura cremosa y un sabor suave y lácteo.
Al ser de leche cruda, no se recomienda para niños pequeños, embarazadas o personas con el sistema inmunitario debilitado. Para el resto de adultos, no supone un problema si se consume en condiciones higiénicas adecuadas.
En la nevera, envuelto en papel de horno o en un paño limpio. El plástico hace que sude y pierda textura. Sácalo 30 minutos antes de comerlo para que recupere el aroma.
En el supermercado el sabor es siempre igual, plano. Este cambia de lote a lote, según la alimentación de las cabras y la temporada. Es menos predecible, pero mucho más interesante.
No es recomendable. La congelación rompe la estructura de la proteína y al descongelar el queso se vuelve granuloso y pierde cremosidad. Mejor comprar la cantidad que se vaya a consumir en pocas semanas.
Si lo que quieres es un trozo de queso que sepa a algo, sí. Un queso industrial usa leche de varias granjas, a veces de distintos países, y está estandarizado. Este es el resultado de un rebaño concreto, un pasto concreto y una persona que lo hace a mano. El sabor es más verdadero.