Hay un momento en el que los quesos de oveja jóvenes se te quedan cortos. Saben bien, sí, pero falta ese poso, esa duración en boca. Luego pruebas un queso curado de 12 meses y te parece de batalla: salado, picante, demasiado presente. La Tomme de Brebis Papillon está justo en medio de ese dilema. La probamos para ver si resolvía ese punto exacto.
Es un queso de leche cruda de oveja, elaborado en la región de Aveyron, al sur de Francia. La casa Papillon lo madura durante nueve meses, que es un tiempo considerable para una tomme de oveja. Eso le da una pasta firme, de color marfil, que al corte se mantiene compacta pero cede con facilidad.
En boca no es seco. Tiene una untuosidad que recuerda a la mantequilla clarificada, con matices de avellana y un deje final que evoca bodega, pero sin amargor. Lo recomendamos para quien quiere un queso de pasta firme que se pueda rallar, laminar en una tabla o fundir en una salsa, y que aguante varios días en la nevera sin perder textura ni aroma.
Funciona para el que come queso a diario y necesita una pieza versátil. Para el que prepara tabla de quesos mixta —con un azul, un fresco y este— y busca un punto medio que no desentone con vinos tintos ligeros o blancos con cuerpo. También para quien cocina: se funde bien sin volverse elástico, va bien en una fondue mesclada o gratinado sobre verduras.
No funciona si buscas un queso dulce, de pasta blanda y untable, tipo Brie o Camembert. Tampoco si quieres un queso de oveja añejo, con cristales de tirosina y ese punto picante que raspa la lengua. No es un queso de intensidad baja, pero tampoco es un rompedor. Es un queso de conversación, no de grito.
En 250 Gramos de Queso no se cogen todos los quesos de oveja que ofrecen los distribuidores. Probamos cinco tommes de oveja de maduración larga antes de quedarnos con esta. Descartamos dos porque tenían una textura demasiado harinosa, que al paladar se deshacía en gránulos. Otra porque la corteza, aunque bonita, aportaba un sabor a tierra húmeda que cascaba el conjunto.
Lo que decantó la balanza fue el equilibrio entre los nueve meses de maduración y la ausencia de amargor final. El detalle que marca la diferencia es el punto de sal: justo para realzar, sin tapar el resto. En una gran superficie, este queso sería una pieza más entre decenas. Aquí entra en la selección porque alguien lo ha catado, lo ha comparado y ha decidido que merece estar.
Si buscas un queso de oveja para consumir a diario, con una textura más suave y un precio más ligero, esta Tomme no es la mejor opción. Su precio ronda los 3,50 €, que no es caro para una tomme de 9 meses, pero hay alternativas más económicas si el consumo es frecuente y en grandes cantidades.
Si buscas un queso de oveja Papillon con una textura aún más firme y un sabor más intenso, para una tabla de quesos variada, el Queso francés de oveja Rondin Papillon es una buena alternativa. Tiene un perfil más marcado, con notas más pronunciadas de frutos secos y una corteza más seca que le da un punto rústico.
Si lo que necesitas es un queso de pasta prensada cocida, con cristales de tirosina y un perfil umami complejo, para gratinar o fundir, entonces el Comté DOP 30 Meses es la opción. Eso sí, su precio es más elevado (alrededor del doble) y su sabor mucho más potente, no es para todos los días.
Para quienes buscan un queso azul suave y cremoso para untar, con un perfil de sabor muy diferente, el Queso azul Bresse Bleu es la alternativa. Pero ojo: no compite directamente con una tomme de oveja; es para otro momento del paladar.
Tomme de Brebis Papillon — El precio original era: 3,50 €.€
Tiene un sabor lácteo limpio al principio, con un fondo de mantequilla y avellana. Luego aparecen notas de bodega, suaves, sin tierra ni humedad excesiva. El final es redondo, con un punto ligeramente salado que invita a otro bocado.
Ambos. En tabla aguanta bien, no se deshace ni se reseca rápido. En cocina se funde bien, sin hacer hilos elásticos, ideal para salsas o gratinados ligeros. No es un queso para fundir en plancha porque su contenido graso no es extremo.
No recomendado. La textura se vuelve harinosa al descongelar. Si necesitas alargar su vida, mejor guardarlo en la nevera envuelto en papel vegetal, no en film, y consumirlo en un plazo de tres semanas desde la compra.
Sí, hasta dos horas a temperatura ambiente sin problema. Pierde un poco de firmeza, pero gana en cremosidad y los aromas se abren. Si la tabla va a durar más, mejor sacar porciones pequeñas e ir reponiendo.
Un blanco con cuerpo, como un Chardonnay sin barrica o un Viognier, funciona bien. También un tinto ligero tipo Pinot Noir o un Côtes du Rhône joven. Evita vinos muy tánicos o con mucha madera, porque anulan los matices de la avellana y la bodega.
Puede ser un buen paso intermedio. No tiene la agresividad de un queso añejo, pero sí tiene carácter. Para alguien que solo come queso fresco, quizá sea demasiado intenso al principio. Mejor empezar con una porción pequeña y acompañarlo de fruta o pan neutro.
Como queso de oveja, su contenido graso ronda el 30-35% sobre extracto seco, que es estándar para una tomme de estas características. No es un queso magro, pero tampoco de los más grasos. Si buscas bajo contenido graso, este no es tu queso.
En la región de Aveyron, en el sur de Francia. Es una zona de pastos de altura, donde las ovejas pastan en extensivo. La casa Papillon tiene más de un siglo de experiencia en quesos de oveja, y esta tomme es una de sus referencias clásicas. El origen geográfico es parte de su perfil.
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